No. ２８　そばつゆのお話
２００４年７月１７日（土）　晴れのちくもり

いつもお蕎麦を食べるときに使っているそばつゆのお話です。

今回使った原料です。左から三河みりん、家醸本みりん、手作り生き醤油、右は鰹節です。

まずはみりんと醤油を合わせて「かえし」を作ります。
みりん　８０cc、醤油　２００cc　（今回はこの倍の量で作りました）
みりんを鍋で煮てアルコール分を飛ばします。（焦げないように注意）
アルコールが飛んだら火を止めて、醤油を入れれば「かえし」のできあがり。
この「かえし」は全部つゆにする訳ではありません。
普段の煮物とかにも使えるので、多めに作っておきます。

次は出汁を取ります。

５００ccのお湯を沸騰させたら火を止め、鰹節３５ｇを投入。
（今回は７００ccに５０ｇの鰹節を入れました）
２〜３分揺すってうまみを抽出して漉せば美味しい出汁のできあがりです。

↑出汁の１／３から１／３．５のかえしを入れゆっくり加熱します。
温度が９０度〜９２度になったら加熱終了。

さませば美味しいそばつゆのできあがりです。
このつゆでお蕎麦をいただくと、蕎麦のうまさを引き出してくれて
何ともおいしいお蕎麦になるんですね。

このつゆはお蕎麦以外にもソーメンとか麺には何でも合うと思います。
とっても美味しいですから作ってみて下さいね。

今回は鰹節も削ったので、作り始めてから約２時間かかりました。
ま、途中で水の買い出しに行ったりおかずを作りながらでしたので、
正確ではありませんが・・・。

このレシピは「かないまる」さんのHPにあるものです。
詳しい作り方は→こちらからどうぞ。

ありがとうございます。